Préparation des asperges
Coupez la partie du pied trop dure pour
la consommation. Puis à l'aide d'un économe éplucher la partie
basse de l'asperge, dans notre cas la partie blanche en partant de la
pointe vers le pied. Le but est de réaliser un fuseau pour ne garder
que la partie la plus tendre du légume qui se trouve dans la pointe
et la partie intérieure du pied. Portez une casserole d'eau
généreusement salée à ébullition. Plongez-y les asperges jusqu'à
qu'elles soient tendres à l'extérieur mais encore ferme à
l'intérieur (environ 8min). Pour ce faire utiliser la pointe d'un
couteau. Dès que vous estimez la cuisson suffisante plongez les dans
de l'eau froide afin de couper la cuisson et de préservez la couleur
fraîche du produit.
Roulades d'asperges
1kg d'asperges
25g beurre
100g de jambon cru tranché
1 petit frais du Vercors aux herbes
Cuire les asperges comme indiqué
ci-dessus
Préchauffer votre four à 180°C
Rouler 2asperges par tranche de jambon
Beurrer un plat un gratin
Y déposer les roulés
Parsemer de bouts de petit frais et de
beurre
Cuire pour 10min.
Oignons nouveaux
Ils peuvent utiliser aussi bien cuits
que crus. Les tiges sont comestibles. Ciselez-les finement. Mélangées
au bulbe de l'oignon lui aussi finement émincé, elles ajouteront un
goût agréable à toutes vos salades, taboulés, poissons... et
peuvent également servir d'élément décoratif.
Les Bettes
Fondu de bettes.
1kg de bettes
50g de beurre
Sel, poivre, muscade.
Séparez les feuilles des côtes à
l'aide de la pointe d'un couteau.
Coupez les côtes en petit dés après
les avoir lavées
Mettez le beurre à fondre à feu doux.
Y ajouter les côtes. Laissez cuire
40min à couvert à feu très doux.
Ôtez le couvercle et laissez cuire
encore 20min.
Pendant ce temps faîtes chauffer 2
cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Jetez-y les feuilles de bettes quand
l'huile est bien chaude. Remuez constamment jusqu'à ce que les
feuilles soient tendres.
Laisser refroidir et presser les pour
évacuer l'eau. Couper les finement et ajouter les aux côtes une
fois cuites.
Navets nouveaux glacés à blanc
Pelez les navets.
Les mettre dans une grande casserole.
Ajoutez une pincée de sel, 2 pincées
de sucre, et une généreuse noix de beurre.
Couvrez à hauteur avec de l'eau.
Couvrez d'un papier sulfurisé comme
sur la photo ci-dessous (n'oubliez pas la petite cheminée qui
servira à évacuer l'humidité).
Remuez de temps à autre jusqu'à ce
que le navet soit cuit selon votre appréciation. Tout ceci devant se
dérouler selon un processus lent et calme, maintenez le tout sur un
petit feu.
Si il reste de l'eau une fois la
cuisson atteinte, ôtez le papier et laisser la s'évaporer.
Vous obtiendrez alors un légume
brillant, légèrement sucré qui accompagnera tous vos plats de
viande.
Ce procédé de cuisson convient
également aux oignons nouveaux et aux carottes nouvelles. Seul les
temps de cuisson varieront.
Le Panais
Cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. Ce légume racine de la famille de la carotte renferme de nombreux minéraux et vitamines. Ses fibres et ses antioxydants auraient des effets bénéfiques contre certains types de cancer.
- Fraîchement râpé, dans les salades.
- Tranchez simplement le panais et sautez-le brièvement dans du beurre et de l'huile d'olive. Notez que le panais cuit beaucoup plus rapidement que la carotte.
- Rôti au four.
- Glacé, dans du beurre et du miel aromatisés de gingembre râpé. Ajoutez du bouillon de poulet et faites réduire.
- En purée, seul ou avec des pommes de terre, des patates douces, du rutabaga, de la courge ou des carottes. Essayez une purée de panais et de poires cuites avec un peu de crème pour lier le tout.
- Un plat typiquement irlandais, le « callcannon », est fait à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l'on fait gratiner au four.
- Aromatisez le bouillon d'un couscous avec du panais.
- Dans les soupes. Osez la soupe aux panais et aux pommes, assaisonnée d'ail, de cumin, de poudre de cari, de cardamome et de coriandre.
- Avec du poisson salé mélangé à des œufs durs, du beurre et de la moutarde, comme cela se faisait couramment au XVIIIe siècle.
- Sous forme de galettes. Râpez le panais avec des pommes de terre. Mélangez avec des oignons émincés, un œuf, du bicarbonate de soude et de la farine. Façonnez en galettes que vous ferez cuire quelques minutes dans un peu d'huile chaude. Servez avec du poisson et une salade de tomates et d’olives. Pour varier, remplacez les pommes de terre par des carottes râpées.
Choisir
Choisissez de préférence des racines saines de grosseur moyenne : les plus grosses risquent d'être fibreuses, tandis que les plus petites se dessécheront rapidement.
Conserver
Réfrigérateur. Deux semaines dans un sac de plastique perforé ou ouvert.
Le Topinambour
Attention ! Le topinambour ne se conserve pas bien longtemps une fois déterré, il ramollit très vite. Il ne faut pas le laisser à l'air libre mais dans le compartiment légumes du réfrigérateur.
Sous sa vilaine apparence vous découvrirez un légume délicieux au goût d'artichaut plus ou moins prononcé. Il est nourrissant, riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d'amidon contrairement à d'autres tubercules comme la pomme de terre, la patate douce ou le manioc.
Peu calorique avec 31 calories aux 100 g si on le compare à la pomme de terre (85 calories au 100 g), il est aussi riche en fibres et en vitamines du groupe B et particulièrement la vitamine B3.
Préparation
Brossez avec douceur mais insistance les aspérités et circonvolutions de ce tubercule puis les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine à la poubelle navrant). Surveiller, le temps de cuisson varie souvent selon l'âge du légume. Fraichement récolté il sera plus ferme et demandera donc une cuisson plus longue.
Piquer le légume il doit lui rester un peu de fermeté. Ensuite le passer à l'eau froide et peler...
On peut aussi les éplucher à cru mais il faudra immédiatement les citronner pour éviter l'oxydation.
Quelques façons de le cuisiner
La voie authentique : Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d'oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais.
La voie Royale : Épluchés à l'économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru.
Piquer le légume il doit lui rester un peu de fermeté. Ensuite le passer à l'eau froide et peler...
On peut aussi les éplucher à cru mais il faudra immédiatement les citronner pour éviter l'oxydation.
Quelques façons de le cuisiner
La voie authentique : Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d'oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais.
La voie Royale : Épluchés à l'économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru.
La voie gourmande : Faire bouillir la crème, et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits à l'eau et maintenus fermes. Servir avec des herbes fraîchement ciselées. Et si vous désirez transformer l'essai, servez ces petits dés de topinambours à la crème sur un nid de tagliatelles fraîches et ajoutez un salpicon de homard ou de langouste, ou quelques gambas... un peu de cerfeuil ou de coriandre ciselés avant de servir.
Classique mais néanmoins délicieux : Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en purée avec ou sans pommes de terre. Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe et servir en garniture de viande ou de poisson.
Rustique et terroir : Écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Cuire à l'eau pommes de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemer de quelques lamelles de truffe ciselée.
Quotidien : En potage. Seul ou avec de la romaine par exemple ou encore cuit à l'eau et préparés en gratin avec une sauce béchamel.
la poirée verte ou bette-épinard...
Moins de carde et feuille plus fine...
Une recette facile, légère qui demande peu de préparation...
Le soufflé de poirée verte
ingrédients pour 8 ramequins
- 300g de bette-épinard
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 75g de farine
- 50g de beurre
- 5 blancs d'œufs battus en neige ferme
- 300g de bette-épinard
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 75g de farine
- 50g de beurre
- 5 blancs d'œufs battus en neige ferme
Détailler finement les bette-épinards, les mettre à cuire à feu doux dans le lait pendant 20 min...Mixer au blender, le lait de cuisson, les bette-épinards, la farine, les œufs, le beurre...Laisser refroidir...
monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement. Beurrer des ramequins ou un moule à soufflé et cuire au four à 230°C pendant 30 min...Servir avec une vaporisation de vinaigre balsamique...
monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement. Beurrer des ramequins ou un moule à soufflé et cuire au four à 230°C pendant 30 min...Servir avec une vaporisation de vinaigre balsamique...
Bon appétit !
